S’il est certain que l’hôtellerie de luxe et de demi-luxe atoujours suscité l’attention notamment pour rendre compte de l’exceptionnel qui s’y déroule, l’histoire sociale du “peuple hôtelier” reste largement à écrire. Ainsi, l’ambition de ce papier est de mettre en lumière les principales dynamiques de l’organisation du travail d’une entreprise hôtelière parisienne de grande envergure, et plus particulièrement du Grand Hôtel, à l’orée du xxe siècle. Pour mener à bien cette tâche, les questions de hiérarchie, de recrutement, de formation et de rémunérationdoivent être évoquées, soulignant, notamment, les difficiles conditions d’existence qu’un grand nombre de petites mains œuvrant au cœur des palaces parisiens. Sous tous ces angles, la Première Guerre mondiale marque une césure importante de l’histoire du peuple hôtelier à Paris en suscitant de nombreux débats, en encourageant le développement de la formation et en chassant des palaces une partie du personnel germanophone.
- Content Type Journal Article
- Category Original
- Pages 267-285
- DOI 10.1484/J.FOOD.5.102113
- Authors
La question de la formation professionnelle dans le secteur de l’hôtellerie apparaît à la fin du xixe siècle. L’étude de la création de l’école d’industrie hôtelière à Bruxelles illustre les difficultés du métier pour imposer publiquement ses revendications professionnelles. Ces obstacles sont surtout révélateurs de la perception éminemment négative dont souffre le métier dans l’opinion publique. Pour y remédier, les organismes défendront à la fois, de manière apparemment contradictoire, les réussites personnelles des grands noms du secteur et le développement d’une véritable science hôtelière dont les nouvelles règles théoriques devaient, selon leurs souhaits, valoriser le métier et lui assurer le recrutement d’un personnel spécialisé adéquat.
- Content Type Journal Article
- Category Original
- Pages 335-354
- DOI 10.1484/J.FOOD.5.102116
- Authors
In 1913 the city of Ghent hosted the World and International Exhibition. By exploring population registers, dossiers of the Police des etrangers, files of the labour court and letters written by hospitality workers applying for a job, the article tries to find out who were the hospitality workers (gender, nationality) attracted by the World Exhibition in this Belgian provincial city, and how their trip to Ghent fitted into their labour migration itinerary. The article also deals with the intermediaries (bureaux de placement, the local labour exchange, workers’organisations, personal networks), which informed hospitality workers of the Ghent job opportunities, and discusses the segmentation of the labour market in the hospitality trade.
- Content Type Journal Article
- Category Original
- Pages 287-316
- DOI 10.1484/J.FOOD.5.102114
- Authors
- Patricia Van den Eeckhout
Throughout the history of Mexico, traditional cuisine has been associated with women. Nowadays, current economic conditions have forced more women to extrapolate the domestic culinary knowledge to public kitchens. In addition, the rise and popularisation of culinary education has allowed the recruitment of more women in extra-domestic kitchens. While preparing food, these women share the way they see the world in the meanings they confer to the culinary work. These similarities make these women be perceived as social actors characterised by shared values, attitudes and capabilities. This article analyses the social dynamics that take place in the configuration of the occupational identities of women in Mexican public kitchens of the twenty-first century.
- Content Type Journal Article
- Category Original
- Pages 317-334
- DOI 10.1484/J.FOOD.5.102115
- Authors
- José Antonio Vázquez-Medina
German migrants were to be found in significant numbers in the British hospitality industry during the period 1880 to 1920. They worked as waiters, chefs, and managers of restaurants and hotels. This article has three main sections. It begins with a br…
This introduction to the Dossier regarding the history of labour and labour relations in hotels and restaurants, presents a state-of-the-art survey of the history of occupational identities, remuneration, working conditions, training, recruitment and m…
Les découvertes concernant la viticulture sont relativementmodestes en Grèce et consistent en fosses et tranchées disposées en lignes, datées principalement entre le ive s. et le dernier siècle avant notre ère. Les traces de marcottage sont présentes et la pratique des cultures intercalaires y est également attestée ; bien que non démontrée, la plantation en terrasses n’est pas à exclure. Le bilan des recherches, quelque peu décevant, doit être mis en relation avec la pratique de l’archéologie préventivedans ce pays.
- Content Type Journal Article
- Category Original
- Pages 113-124
- DOI 10.1484/J.FOOD.5.102106
- Authors
Interpretation of ancient texts, such as the Amos epigraphic farming leases, questions both locations and spatial extents of the viticultural area, as well as soils, landscapes, cultivation techniques and the quality of grapes in the Ancient Greece. These issues may be partially answered undertaking spatial analysis of soils and landscape of the present day through digital morphometric and multispectral satellite data. This paper aims at discussing the possible locations of the ancient deme of Amos and identifying the additional data and methodological developments that will be needed for a further zoning of its componing terroir units. It compares the viticultural and geographical details given in the leases prescriptions with a preliminary spatial analysis of the Amos region (Bozburun peninsula, southwest Turkey) using digital morphometric ASTER GDM data and Landsat satellite data. The viticultural prescriptions in the Amos epigraphic farming leases discriminate between vineyards grown on “plains” and vineyards grown on “rocky terrain”. Considering written and epigraphic sources, distances to coast, distances to the Amos cape, regional morphology, geology, present land use together, we found out that the ancient Amos vineyards were likely to be located along the coastline in the Kumlubuk bay at the foot of the Amos cape.
- Content Type Journal Article
- Category Original
- Pages 157-176
- DOI 10.1484/J.FOOD.5.102108
- Authors
- Emmanuelle Vaudour
- Thibaut Boulay
Les archives athonites font ressortir les caractères sociaux etéconomiques de la culture de la vigne. Elles permettent de souligner l’omniprésence de la vigne dans les tenures paysannes, souvent plusieurs parcelles dont l’une est constitutive de la stasis (exploitation). Pour ces tenures, il est fréquent que le vin produit excède les besoins des familles : il est donc destiné au marché. Quelques exemples nous font vivre de véritables vignerons. Les archives nous permettent d’entrer un peu plus dans les pratiques culturales en nous indiquant que les vignes sont en partie situées dans la zone des jardins et souvent complantées d’arbres fruitiers. Elles nous font voir que la plupart des vignes sont basses ou arbustives, une plus petite part sous forme de treille, une autre grimpant aux arbres,mais plus rarement.
- Content Type Journal Article
- Category Original
- Pages 177-196
- DOI 10.1484/J.FOOD.5.102109
- Authors
Pendant la maturation, un complexe microbien s’établit sur labaie ; il contient les micro-organismes de la vinification. L’analyse de l’ADN permet de les identifier. Les arbres phylogénétiques établissent des liens entre les individus ; ils renseignent sur les parentés et l’évolution au sein des espèces. Des études sur Saccharomyces cerevisiae aboutissent à des hypothèses sur sa dissémination dans le temps et dans l’espace. D’autres visant différents micro-organismes de la niche œnologique renseignent sur l’effet de pratiques viticoles et œnologiques modernes. Les méthodes de la paléogénétique ont été appliquées avec succès à l’identification de cépages ou des plantes ajoutées au vin dans l’antiquité. L’ADN de S. cerevisiae a été retrouvé dans des échantillons antérieurs à3150 av. J.C. Associée aux approches chimiques, l’analyse d’ADNmicrobien extrait de fouilles archéologiques pourrait suggérer deshypothèses sur les modes de vinification dans l’antiquité.
- Content Type Journal Article
- Category Original
- Pages 89-112
- DOI 10.1484/J.FOOD.5.102105
- Authors